享受京城老字号

    ——北京小吃现状调查

    走过后海的“九门小吃”，仿佛看到的是北京小吃的前世今生。在经历过公私合营、文革和城市改造三次大的冲击之后，匿于胡同中的北京小吃愈发难寻了。原汁的“爆肚张”依旧固守在百年的小门面里，原味的丰年灌肠正在装修中度过自己的夏天……清末留下的600多种小吃至今还剩下不到100种，留还是不留，变还是不变，看不清北京小吃的明天在哪里，至少现今的后海给了恢复北京小吃一个暂时的载体。 

    陈记卤煮小肠：苏造肥鲜饱志馋

    “苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”——《燕都小食品杂咏》

    卤煮小肠：原型是宫廷小吃苏造肉，百姓为了省钱，把主料五花肉换成了猪下水，就此，诞生了别有一番风味的卤煮小肠。

    许久没有来过前门，那里已经不像我记忆中那样繁荣。小胡同被拆得零零落落，甚至让我有些辨不清哪里是路。一路问着看着，终于找到了刚刚迁店不久的陈记卤煮小肠。这个小店的门面很普通，一块旧旧的招牌懒洋洋地挂着，透着北京人的闲适。一个普通工作日的上午10点多，小店里就坐了三四桌客人，这足以说明，它的味道确实诱人。

    走进店里，只见一位年轻的掌柜端坐在柜台后面，看见我便面带微笑用一口京腔招呼道：“您来点什么？”采访之前，听说这里是一位老掌柜坐镇，年轻掌柜解释说，这两天太热，老堂兄正在家休息，这几天，店里的事情他管。他和老掌柜一样，同是陈记的第四代传人，名叫陈振林。

    刚过四十的他虽然没有经历，但讲起家里的卤煮确也绘声绘色。“解放前，北京的小吃很少有店面的，都是街边的小摊。那时候，我们家在老火车站就有个摊位。支几张小桌，铺上青布，挑盏汽灯，这就开张了。我堂兄小的时候就在那个摊儿帮忙。”在很长的一段时间里，卤煮这项小吃都是路边的营生。“那时候，我们家这个摊挨着戏院子近，很多百姓看完戏都爱来这儿吃上一碗，梨园界的很多名角都愿意来吃，下了戏，来一碗卤煮，然后热热乎乎地回家了。”从他的描述，可以想像出，当年那冒着热气的路边摊的热闹。

    解放后，由于公私合营，陈记传人们都被吸收进了各大饭店，陈记也就此消失。1989年，陈振林辞去工作，又重新拾起了这门手艺，于是，便有了著名的前门陈记卤煮。“那时候，唯一的想法就是多赚点钱，可干到现在，赚钱已经不是最重要的了。”这个店由他和70多岁的堂兄一起经营，他们两个轮流来看店。刚刚向西搬了100米的店面扩大了一倍，但仍然只有80平方米。每逢周末，闻名而来的客人就会把小店挤得满满的，很多人都要等位。但陈振林并没有要扩大经营的念头。“这买卖一定要自己亲自参与才行，选料、放料都要靠自家人，这样味道才正宗。把摊子铺得太大自己肯定就照顾不过来，味道不正宗就把自己的招牌砸了，这样的事情咱们不能干。”他坚持着自己的理念，70多岁的老掌柜也和他有着同样的执著。“老爷子隔两天就必须来一回，在家里呆不住，来这儿的都是老顾客，进门打个招呼，大家天南海北地聊会儿天。要是有两个月不来，我都会记在心里，下次再来，我肯定得问问‘怎么两个月都没来了’，顾客听着心里温暖，说大了这是咱老北京小吃的文化，说小了这就是个乐儿。”陈掌柜笑着，看得出他这种坚持给他的快乐。

    “要吃秋，有爆肚。”——北京老话

    爆肚：以牛、羊肚为主料，按肚子的不同部位选料加工，水爆装盘。

    前海东沿的一排平房中，很容易找到爆肚张的门面。一块中华老字号的牌匾衬着这古旧的房子，还颇有几分味道。