品珍酒家 功夫尽在菜式外

顺德拆鱼羹

瓦焖水律蛇

    一般食客会说：“品珍酒家的鲮鱼饼够弹牙、够传统，碟头也足。”

    嘴刁的食家评价：“这里做的藕就是比别家少了些泥腥味，又多几分清鲜。”

    品珍酒家的柱哥说：“按顺德传统做靓的鲮鱼饼，打鱼胶要刚好150下；选用咸水藕自然口感又爽又无泥味。”

    从光塔路总店到水荫路分店，品珍酒家用了不过一年多时间，以顺德风味为本的菜式得到食客“擦”家捧场，凭的就是稳打稳扎、绝不取巧。

    如果说佛山黄飞鸿是广东武术宗师，那顺德菜可算广东美食宗师。没有花招的迷惑、没有唬人的噱头，只需一招“豉油、糖”就独步江湖。简单调料吊出食材的“鲜”与“香”，确如名门正派之功架：沉稳、扎实。

    品珍正是依着传统顺德菜粗料精做的路子，加上大厨心思搭配，将民间粗野的材料做出人间珍味。盛夏消暑，最好品尝“顺德拆鱼羹”，整条大头鱼鱼身用姜片煎得香嫩，然后将鱼肉细细拆出，加水滚出奶白色汤汁，再将木耳、胜瓜、腐皮、陈皮等切丝同煮，直至鱼肉与素菜熬成浓浓汤羹，入口滑而有嚼感，清而带甜鲜。这道羹妙就妙在选用的都是普通时令食材，却搭配出色、香、味和营养俱全的美食。

碧绿爽参卷

椒蒜原条豆角

    杏鲍菇是一种没什么味道的菌类，但品珍的“碧绿爽参卷”却能令人对这种食材改观。将手打墨鱼胶酿入杏鲍菇内，鲜味即时提升，再包入藕条，外爽内脆中间鲜，平淡如杏鲍菇也能做出多层次口感，大厨的心思不能不赞。

    最后跟柱哥的一段对话颇值得玩味，当问起“椒蒜原条豆角”够稔够入味是否用了秘汁时，师傅摇头说：“用豉油、糖做菜就已经好好味，好吃只不过是火候把握得准。”

    火候够了、把握得准了，自然能做出好味道。美食当前，我们可以观之闻之品之叹之，学不来的却是大厨那一身够火候的好功夫。

    食尚推荐：瓦焖水律蛇、野生水鱼

    推荐理由：

    品尝顺德菜怎可错过蛇馔！用南乳、柱候酱起锅焖香的乌沙蛇(水律)，蛇肉够入味，口感刚刚好。

    大厨教路：

    食客可在蛇锅中添加野生水鱼、海螺、白贝等海鲜，滋补而不燥，口味还更鲜甜。最后放入空心的“啜啜粉”，实行“汁都捞埋”。